Crostata moderna con namelaka al cocco e mousse di lamponi
Crostata moderna con namelaka al cocco e mousse di lamponi
Febbraio, volente o nolente, è il mese degli Innamorati e di San Valentino.
Per gli amanti della cucina, è un’altra festa per mettersi alla prova e cimentarsi in qualche ricetta speciale, in particolare per quanto riguarda il dessert. Ebbene si, tanti lamponi, una soffice mousse rosa, una frolla alle mandorle croccante e una cremosa namelaka al cocco (non a caso namelaka vuol dire crema cremosissima)…sono i protagonisti del dolce di San Valentino che abbiamo pensato appositamente per voi! Ovviamente, lo stampino a cuore è indispensabile.
Non lasciatevi spaventare, è un dolce dall’esecuzione un po’ lunga, ma semplice. Chi ama cucinare lo sa, le ricette vengono bene se oltre ad ottimi ingredienti, si aggiunge l’ingrediente segreto: l’amore. Cucinare con cura per le persone che amiamo è un gesto che arriva dritto al cuore di chi assaggia, quindi lasciate ogni timore, fatevi guidare dal cuore, e darete vita a un dolce strepitoso.
Il consiglio è quello di realizzare la crostata moderna la mattina, o il giorno prima, così per la sera di San Valentino sarà pronta per stupire il/la tuo/tua lui/lei o le persone che ami!
INGREDIENTI
Per la frolla alle mandorle
Per uno stampo a cuore microforato 18x16* (oppure uno stampo da crostata da 22 cm)
200 g di farina 00
60 g di farina di mandorle *
50 g di farina di riso integrale *
70 g di zucchero a velo
150 g di burro di centrifruga
1 uovo medio/piccolo (45 g)
1 limone bio
un pizzico di sale
Per la namelaka al cocco
120 ml di latte di cocco*
160 g di cioccolato bianco
5 g di miele d’acacia*
180 ml di panna fresca
3 g di gelatina alimentare
Per la mousse ai lamponi
150 g di purea di lamponi (vedi passaggio successivo)
125 g di panna fresca da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo
4 g di gelatina
Per la purea di lamponi
150 g di lamponi
30 g di zucchero
1 cucchiaio di limone
Per decorare
125 g di lamponi
Meringhe qb
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Preparazione
Il giorno prima iniziamo a preparare la frolla e la namelaka che hanno bisogno del riposo in frigo.
Per la frolla alle mandorle
In una planetaria, con il gancio a foglia, lavoriamo il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungiamo l’uovo sbattuto, in tre volte, continuando a lavorare l’impasto. Infine aggiungiamo la buccia grattugiata del limone e le farine, lavorando velocemente l’impasto, per non scaldarlo.
Avvolgiamo con delle pellicola e lasciamo riposare una notte in frigo.
Una volta fatta riposare, stentiamo la frolla su un tappetino in silicone o tra due fogli di carta forno leggermente infarinati, ad uno spessore di 3mm; quindi ricavate la base utilizzando la forma del cuore. Con la restante pasta ricaviamo delle strisce con cui rivestiremo i bordi del cuore, ritagliando l’impasto in eccesso e sigillando le estremità con i polpastrelli. Mettiamo in frigo per un paio di ore.
Poniamo su un tappetino microforato e cuociamo la frolla a 170° per 20 minuti, fin quando sarà leggermente dorata e il fondo ben cotto.
Facciamo raffreddare.
Il trucco del pastrychef: se vogliamo strafare, una volta che il guscio di frolla sarà raffreddato, spennelliamolo con una mistura realizzata con 5 g di panna e un tuorlo, e cuociamolo in forno per altri 10’ a 170’°. Questo passaggio serve per impermeabilizzare la frolla e a rendere il guscio più dorato e croccante.
Per la namelaka al cocco
Mettiamo in ammollo la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti. Tagliamo il cioccolato bianco a pezzetti, mettiamolo nel bicchierone del frullatore a immersione. Scaldiamo il latte di cocco con il miele. Lontano dal fuoco incorporiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo, poi versiamo sul cioccolato. Mescoliamo e frulliamo con il frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria. Aggiungiamo la panna fredda e frulliamo ancora per affinare la struttura della crema. Copriamo e mettiamo in frigo per 12h.
Prima di usarla, montiamola con le fruste elettriche, poi trasferiamola in una sacca da pasticcere e dressiamola sul guscio di frolla.
Per la mousse ai lamponi (da preparare l’indomani)
Realizziamo la purea di lamponi: facciamo appassire i lamponi, in una padella antiaderente, a fiamma bassa, per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungiamo lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescoliamo con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Filtrate il composto ottenuto con un colino.
Montiamo la panna e aggiungiamo un cucchiaio di zucchero a velo, amalgamandolo delicatamente. Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Scaldiamo la purea di lamponi, togliamo da fuoco e aggiungiamo la colla di pesce strizzata. Mescoliamo fin quando sarà sciolta. Facciamo raffreddare.
Aggiungiamo la panna montata alla purea di lamponi ormai fredda, e incorporiamola delicatamente. Trasferiamo la mousse in una sacca da pasticcere e copriamo lo strato di namelaka; livellare bene la mousse con una spatola o un coltello liscio, e mettiamola in frigo per almeno due ore.
Per la decorazione
Finiamo la crostata con i lamponi freschi e delle meringhette, intere e sbriciolate. In alternativa alle meringhe, potete decorare con dei ciuffi di panna montata o di namelaka al cocco.
